Beim Hopfenstopfen wird die bereits abgekühlte Würze oder das Jungbier nochmals mit Hopfen versetzt, wobei hier in der Regel mit Hopfenpellets oder Doldenhopfen gearbeitet wird.
Mit dem Hopfenstopfen bezweckt der Bierbrauer, dass die in dem Hopfen vorhandenen Öle – und darin enthaltenen Aromen – in die Würze oder in das Jungbier übergehen und dort verbleiben. Durch das Hopfenstopfen wird gegenüber der regulären Hopfengabe ein deutlich intensiveres Hopfenaroma erzielt, ohne daß sich die Bittere im Bier merklich erhöht. Für den Zeitpunkt der Zugabe des Hopfens gibt es verschiedene Möglichkeiten, wobei die einen die Hopfenpellets bzw. Doldenhopfen bei der Hauptgärung zugeben, andere erst bei der Nachgärung oder Reifung im Lagertank. Wichtig ist jedoch, daß der Hopfen nach dem Kontakt mit der abgekühlten Würze oder mit dem Jungbier – ca. 5 bis 10 Tage – wieder entfernt wird, beispielsweise durch die Verwendung von Nylon- oder Baumwollsäckchen. In der Regel werden Aromahopfensorten verwendet, um ein besonders intensives Aroma zu erreichen, beispielsweise die Hopfensorte Citra wie beim Hopfenstopfer Citra Ale aus der Brauerei Häffner Bräu in Bad Rappenau. Andere beliebte Aromahopfensorten sind Tettnanger, Hallertauer, Golding oder Cascade. Beim Hallertauer Hopfenspezialisten Barth-Haas findet man unter Aromahopfen 25 unterschiedliche Aromahopfensorten.
In Deutschland, im Land des Reinheitsgebots, stellt sich die Frage nach der Zulässigkeit des Hopfenstopfens. Im Vorläufigen Biergesetz, also in der gesetzlichen Form des Reinheitsgebots, heißt es in § 9, daß “Hopfenauszüge der Bierwürze nur vor Beginn oder während des Würzekochens beigegeben werden dürfen”. Trotz dieser zweideutigen Formulierung begegnet man auch in Deutschland immer mehr Bieren, die unter Anwendung des Hopfenstopfens entstanden sind. Der Trend stammt aus den USA, wo immer mehr Craft Brewer das Hopfenstopfen (übersetzt: dry hopping) für sich entdeckt haben. Eine typische Biersorte ist dort das India Pale Ale (IPA). Auch in Deutschland findet dieser Trend des Hopfenstopfens immer mehr Nachahmer, u.a. auch die Münchner Crew AleWerkstatt, die nach ihrem Crew Pale Ale nunmehr ein Crew IPA auf den Markt gebracht haben. Hier finden gleich vier unterschiedliche Hopfensorten ihre Verwendung: Herkules, Cascade, Citra und Simcoe.
In wissenschaftlichen Untersuchungen haben die Boston Beer Company in Zusammenarbeit mit der Barth-Haas-Gruppe untersucht, welcher Einfluss das Hopfenstopfen auf den Biercharakter hat. Hierbei wurden etwa 100 g Hopfenpellets/hl verwendet und festgestellt, daß sowohl Erntezeitpunkt als auch die Herkunft des Hopfens zu signifikanten Geschmacksunterschieden führen.
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